Centre d'information sur les Pâtés en Auvergne

Le fromage de tête

Elaboration du pâté

Mettre les têtes dans une marmitte pendant 2h30 à 85-90°C ou en cuisson de nuit pendant 10 heures à 75°C (avant de les faire cuite, il est possible de faire saumurer les têtes). Une fois que les têtes sont cuites, il suffit de désosser les têtes, sans utiliser les oreilles, les yeux, toutes parties cartilagineuses, la langue de porc peut être utilisée à condition de retirer la peau qui la recouvre. L'étape suivante consiste à couper la viande et la couenne en petits cubes ( 1 cm x 1 cm).

Afin de terminer le pâté, il convient de faire l'assaisonnement et la gelée. Pour cela, 1 litre de jus (issu de la cuisson des têtes) sont necessaires pour 3kg de pâté de tête, les épices pour la même quantité de pâté sont environ 116g d'échalotte haché, 33g de persil haché, 5g de poivre et 8g d'épices fines (thym,...). Du saindoux peut être rajouté (ceci est falcultatif) à hauteur de 33g.

Réunir le jus avec les morceaux de viandes découpées puis moulées dans un récipient.br />Les pâtés peuvent ensuite être mis en cellule de refroidissement.

Imperfection du pâté de tête

Il s'agit pour ce pâté de critères concernant l'aspect à la coupe :la répartition, la proportion de gelée et de maigre. Voici les défauts que l'on peut observer :

• fig 1 : Le gras est haché trop grossièrement
• fig 2 : La garniture est diluée dans une gelée en excès
• fig 3 : Produit normal