Centre d'information sur les Pâtés en Auvergne

Le pâté de campagne

Procéssus de fabrication

Trois types d'ingrédients sont necessaires à la fabrication du pâté de campagne : maigre, gras et abats.
Les méthodes sont très différentes selon les charcutiers et cette méthode qui vous est présentée peut être controversée.

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Les ingrédients :

• Maigre de porc et poitrine : 35%
• Gras dure : 25%
• Foie de porc : 25%
• Divers (lait, oeufs) : 15%

Une fois les ingrédients réunis, il faut entreposer la matière en chambre froide pendant 12 à 24 heures. Ensuite, il y a possibilité de chauffer la gorge et la poitrine pendant 2 heures à 85°C : c'est le pochage. Mais, on peut directement passer au hachage avec un cutter ou un hachoir.
Si vous utilisez un hachoir, il faudra mélanger le pâté avec les condiments (sel, poivre, oeuf, persil, lait, vin). Une fois votre pâté mis en moule, il faut passer le pâté au four.

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Le traitement thermique comporte au moins deux phases :

• 1ère phase :150°C
• 2ème phase : dès que le pâté prend une lègère couleur marron, il faut descendre à 85-90°C voir 72-75°C pour une cuisson à coeur.

Une fois le pâté cuit, il s'agit de refroidir le plus rapidement possible (en cellule de refroidissement si possible) et de le stocker en chambre froide à +2°C.

Imperfections du pâté de campagne

Mauvaise tenue à la coupe : Cela peut provenir d'une mélée insuffisamment malaxée, d'un moulage éffectué en deux fois ou d'une cuisson à température trop élevée.
Pâté pâteux avec une mauvaise proportion de gras : Il s'agit bien souvent d'un choix de matière première médiocre ou une cuisson à coeur porté à un degré trop bas.
Pâté mou au centre : Le pâté a généralement subi une cuisson insuffisante à coeur ou le refroisissement n'a pas été réalisé dans de bonne condition.