Centre d'information sur les Pâtés en Auvergne

Le pâté en croûte

Le pâté en croute désigne un pâté présentant une forte proportion de morceaux de maigres d'origine diverses (porc, veaux, volailles, gibier...) sous forme de chair, le tout étant enveloppé dans une pâte feuillettée. Les pâtés en croute sont vendus à la tranche ou en proportion familiale.

La Fabrication

Pour 10 kg de viande assaisonnée, il faut 1,8kg de farce (0,6 kg de gras dur, 1,2kg de maigre, 27g de sel, 0,9g de salpêtre, 3,6g de poivre), 5kg d'épaule de porc, 1,2kg de maigre de veau, 1,5kg de gras dur, 300g de blanc d'oeuf et 0,3l de crème fraiche. Il s'agit de hacher ensemble le maigre,le gras et l'assaisonnement. Une fois la viande préparée, il faut graisser un moule (généralement, il s'agit d'un moule rectangulaire spécifique à la confection du pâté en croute) puis mettre une pâte feuilletée tout en gardant à chaque extremité 1 ou 2cm de pâte. Voici un exemple de moule :

La deuxième étape consiste à remplir le moule de viande et recouvrir la viande de pâte. Joindre les deux pâtes, pour cela, il faut enduire d'oeufs entiers battus les surfaces à joindre, avec une pincée de sel.

Enfin, on peut enduire la pâte pour une meilleure présentation après cuisson, le tableau ci dessous permet de choisir les ingrédients en fonction de la couleur voulue.

Cuire au four à température moyenne de 210°C pendant 1h45 à 2 heures, la cuisson à coeur doit être de 72°C et retirer les bords après cuisson.